Olivens väg till olja har stora likheter med druvans väg till vin. Upplev de fantastiska egenskaperna hos riktig kvalitetsolja och upptäck smaken och variationen hos olika oljor.

Varför smakar olivoljor olika?
Vart oliverna växer, klimatet, vilken sort/sorter man använder i tillverkningen, när skörden av oliverna sker och tillverkningsmetod är faktorer som alla spelar roll för hur olivoljan smakar.

Smak och arom
God olivolja skall förstås ha en fräsch olivsmak men du kan också hitta en mängd andra aromer och smaker, till exempel; äpple, tomat, päron, banan, vanilj, choklad, torkad frukt, örter, avokado, mandel, gräs, hö m fl.
Man skall också tänka på att smak är något som skiljer sig åt hos varje person och en olja som för någon smakar till exempel äpple kan i en annan persons gom smaka citrus.

Extra virgin olivolja - inte vilken olja som helst
Det är skillnad på olja och olja! Olivolja kan ha flera olika beteckningar. Oljan av allra högst kvalitet kallas Extra Virgin (extra jungfru). Sedan finns det flera andra benämningar på oljor av olika kvalitet beroende på framställningsmetod.

Extra Virgin olivolja (extra jungfru)
Olivolja av högsta kvalitet. Beteckningen ”extra” framför ”jungfru” garanterar att de fria fettsyrorna i oljan inte överstiger 0,8%. Smak, arom och färg måste vara perfekta. Endast ca 10% av all olivolja som produceras är Extra Virgin olivolja.

Jungfruolja
Olja med denna beteckning är också obehandlad men tillåts ha en surhetsgrad på upp till 2%. Smak, arom och färg måste fortfarande vara perfekta.

Olivolja
Denna beteckning innebär att man blandar raffinerad olivolja och en liten mängd jungfruolja. Halten fria fettsyror får vara högs 1,5%. Raffinerad olivolja har varken smak eller lukt, därför tillsätts en liten mängd jungfruolja för att ge oljan arom.

Raffinerad olivolja
Den raffinerade oljan utvinns sedan huvudparten av olivoljan tagits om hand efter pressningen eller centrifugeringen. Halten fria fettsyror får vara högst 0,5%. Raffinerad olja får inte kallas olivolja på etiketten. Den här typen av olja hittar du sällan i svenska livsmedelsbutiker.

Olivodling
Det lär finnas ca 900 olika olivsorter i Europa. Italien och Spanien dominerar världsproduktionen av olivolja. På senare tid har man även i den "nya världen", t ex Sydafrika och Nya Zeeland börjat producera olivolja.
Olivträdet trivs bäst i torra, karga jordar men bör inte torka ut vilket gör att man i vissa torra områden konstbevattnar odlingarna. Olivträdet tål frysgrader en kortare tid men klarar inte riktigt långvarig kyla.

Olivskörd
Oliver som skall pressas till olivolja kan skördas i alla stadier av mognadsprocessen, mellan september och mars. Ju tidigare man plockar oliverna desto mer omogna, små och smakrika är de.
Som olivoljeproducent kan man välja att skörda sina oliver vid olika tidpunkter beroende på vilken karaktär man önskar på oljan. Tidigt skördade oliver ger en bittrare och fruktigare (pepprig) smak medan mer mogna oliver genererar en mildare olivolja.

Många olivodlare vill naturligtvis producera så mycket olja av så hög kvalitet som möjligt, vilket man uppnår när oliverna är maximalt mogna.
Skördetiden är en avvägningsfråga - får oliverna sitta kvar på trädet för länge blir de övermogna och börjar oxidera så snart de plockats, vilket ger en olja av lägre kvalitet.
Kvalitetsmedvetna producenter pressar oliverna direkt (och senast inom 12 timmar) efter skörd. Väntar man längre gör värmen att oljorna börjar oxidera och man riskerar angrepp av skadeinsekter.

Skyddat ursprung
Principerna för ursprungsbeteckningar av olivprodukter liknar de regler som finns för vin. Olivoljan måste i sin helhet vara en produkt från den angivna regionen och framställas av enbart godkända olivsorter.

SUB = skyddad ursprungsbeteckning
(DOP på italienska och spanska).
SGB = skyddad geografisk beteckning
(IGP på italienska och spanska).

Förvaring
Olivoljor trivs bäst svalt och mörkt. Om du har ett skafferi är det perfekt att förvara dina oljor där. Annars går det även bra med ett mörkt skåp, ställ dem helst inte vid spisen - det är väldigt praktiskt att ha dem till hands vid matlagningen, men oljor gillar inte ljus och syre och åldras snabbare om de utsätts för exempelvis solljus och spisvärme. De oxiderar vilket ger en oangenäm smak och de håller sig inte fräscha lika länge.

Hållbarhet
Olivoljproducenterna väljer själva vilket bäst före-datum de vill sätta på sina flaskor. De flesta producenter märker sina flaskor med 1 1/2 till 2 års bäst före-datum.

Eftersom olivolja produceras en gång per år (under oktober till mars), olika från producent till producent, kan datumet variera. Det bästa är om producenten uppger skördeperiod, exempelvis "Nov 06" och bäst före-datum, t ex "Mar -08. Då vet du både när oljan har producerats och när du senast bör förbruka den.

Olja i en öppnad flaska bör förbrukas inom 6 månader. De nyttiga ämnena i en Extra Virgin olivolja är som flest och bäst när oliverna är nyskördade och minskar sedan med tiden. Smaken är, som hos alla livsmedel, bäst när den är färsk så ju längre en olja står i öppnad flaska desto mer tappar den i smak.

Det är däremot inte farligt att använda en olja så länge du inte känner på lukt eller smak att den är gammal, då luktar den och smakar härsket och du bör kasta den. Det är precis som med all annan mat, med sunt förnuft avgör du när en olja är för gammal